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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Cerrados; Embrapa Meio-Norte. |
Data corrente: |
23/09/1997 |
Data da última atualização: |
03/05/2011 |
Autoria: |
SILVA, M. R. |
Título: |
Caracterizacao quimica e nutricional da farinha de jatoba (Hymenaea stigonocarpa Mart.): desenvolvimento e otimizacao de produtos atraves de testes sensoriais afetivos. |
Ano de publicação: |
1997 |
Fonte/Imprenta: |
Campinas: UNICAMP, 1997. |
Páginas: |
158p. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Tese Doutorado. |
Conteúdo: |
O jatoba-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e uma leguminosa arborea de oorrencia no cerrado brasileiro. Apesar da utilizacao do seu fruto na culinaria regional, existem poucas informacoes disponiveis sobre sua composicao quimica, seu valor nutricional e aproveitamento tecnologico. O presente estudo teve por objetivo avaliar o valor nutricional e o potencial de utilizacao da familia de jatoba-do-cerrado como alimento. A composicao quimica aproximada da farinha foi investigada procedendo-se a sua avaliacao nutricional por metodos quimicos. A aplicacao tecnologica da farinha de jatoba foi avaliada investigando-se seu aproveitamento em produtos de panificacao formulados com: (1) farinhas compostas de jatoba e amido de mandioca para producao de "snacks" atraves de extrusao termoplastica e (2) farinha composta de trigo e de jatoba para producao de biscoitos tipo "cookie", contendo diferentes tipos de acucares e alto teor de fibra. A otimizacao das formulacoes e das condicoes de processamento dos "snacks" foi feita atraves da metodologia de superficie de resposta, utilizando-se os resultados de testes sensoriais afetivos como variavel dependente. Biscoitos formulados com farinha de trigo e jatoba, na proporcao de 9:1 e adicao de diferentes acucares e aromatizantes foram otimizados por meio de testes sensoriais afetivos realizados em nivel laboratorial em duas regioes geograficas distintas: Campinas (SP) e Goiania (GO). Os resultados mostraram que.... MenosO jatoba-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e uma leguminosa arborea de oorrencia no cerrado brasileiro. Apesar da utilizacao do seu fruto na culinaria regional, existem poucas informacoes disponiveis sobre sua composicao quimica, seu valor nutricional e aproveitamento tecnologico. O presente estudo teve por objetivo avaliar o valor nutricional e o potencial de utilizacao da familia de jatoba-do-cerrado como alimento. A composicao quimica aproximada da farinha foi investigada procedendo-se a sua avaliacao nutricional por metodos quimicos. A aplicacao tecnologica da farinha de jatoba foi avaliada investigando-se seu aproveitamento em produtos de panificacao formulados com: (1) farinhas compostas de jatoba e amido de mandioca para producao de "snacks" atraves de extrusao termoplastica e (2) farinha composta de trigo e de jatoba para producao de biscoitos tipo "cookie", contendo diferentes tipos de acucares e alto teor de fibra. A otimizacao das formulacoes e das condicoes de processamento dos "snacks" foi feita atraves da metodologia de superficie de resposta, utilizando-se os resultados de testes sensoriais afetivos como variavel dependente. Biscoitos formulados com farinha de trigo e jatoba, na proporcao de 9:1 e adicao de diferentes acucares e aromatizantes foram otimizados por meio de testes sensoriais afetivos realizados em nivel laboratorial em duas regioes geograficas distintas: Campinas (SP) e Goiania (G... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Flours; Human feeding; Indigenous organisms; Organoleptic analysis; Planta nativa; Teste sensorial afetivo. |
Thesagro: |
Alimento Vegetal; Análise de Alimento; Cerrado; Composição de Alimento; Composição Química; Farinha; Jatobá; Nutrição Humana; Valor Nutritivo. |
Thesaurus Nal: |
chemical composition; foods; Hymenaea stigonocarpa; nutritive value; proximate composition. |
Categoria do assunto: |
-- Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Cerrados (CPAC) |
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